民以食為天,食品是我們賴以身存的東西,現(xiàn)代時(shí)代進(jìn)步了,人們對(duì)于食品的要求也就越來越高了,人們要求食品要色香味俱全,食品專業(yè)的學(xué)生要設(shè)計(jì)出更好地食品才會(huì)受大眾喜愛,下面是一篇食品專業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì)開題報(bào)告。

第一章紫薯薯片的研究意義

1.1紫薯的營養(yǎng)成分紫薯營養(yǎng)豐富具特殊保健功能,富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì),同時(shí)還富含硒元素和花青素,其中的蛋白質(zhì)氨基酸都是極易被人體消化和吸收的,其中富含的維生素A可以改善視力和皮膚的粘膜上皮細(xì)胞,維生素C可使膠元蛋白正常合成,防治壞血病的發(fā)生,花青素是天然強(qiáng)效自由基清除劑。而硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補(bǔ)血的必要元素,特別是硒被稱為“抗癌大王”,易被人體吸收,可留在血清中,修補(bǔ)心肌,增強(qiáng)機(jī)體免疫力,清除體內(nèi)自由基,抑制癌細(xì)胞中DNA的合成和癌細(xì)胞的分裂與生長,預(yù)防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。

紫薯富含纖維素,可增加糞便體積,促進(jìn)腸胃蠕動(dòng),清理腸腔內(nèi)滯留的粘液、積氣和腐敗物,排出糞便中的有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì),保持大便暢通,改善消化道環(huán)境,防止胃腸道疾病的發(fā)生。

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明含大量花色苷的紫薯飲料能顯著抑制由四氯化碳引發(fā)肝損傷鼠血清中谷氨酸草醋酸轉(zhuǎn)氨酶(GOT)、谷氨酸一焦葡萄糖酸轉(zhuǎn)氨酶(GTP)的上升,且對(duì)血清和肝臟中硫代巴比妥酸(TBA)反應(yīng)物及氧化脂蛋白的增加有一定的抑制作用;而黃肉紅薯飲料則不能。Fredenck等人每星期5天共4星期,給大鼠灌胃2.5mL分別含1%、5%和10%花色苷的5%乙醇水溶液/kg體重;再給大鼠灌胃0.5mL四氯化碳/kg體重,18h以后,測得血清中天冬氨酸和丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶量明顯低于只灌胃四氯化碳的對(duì)照組,說明花色苷能抑制四氯化碳引發(fā)的急性肝損傷。

另外,紫薯還可去皮烘干粉碎后加工成粉,色澤美觀,營養(yǎng)豐富,是極好的食品加工原料,可作為各種糕點(diǎn)的主料或配料。紫薯從莖尖嫩葉到薯塊,均具有一定保健功能,是當(dāng)前無公害、綠色、有機(jī)食品中的食品。

紫薯薯片色澤鮮艷,醇香薄脆,松脆可口,是居家旅行經(jīng)久耐人尋味休閑零食。

1.2紫薯薯片的國內(nèi)外研究概況

目前,國內(nèi)外對(duì)于薯片的研究僅僅局限于土豆薯片、紅薯薯片、木薯薯片和混合薯片,伍雨江等對(duì)常壓油炸馬鈴薯片后的煎炸油進(jìn)行了研究,通過實(shí)驗(yàn)綜合分析得出了抑制煎炸油氧化的最佳參數(shù)[1];胡小泓等在紅薯中添加適量輔料,用光波和微波加熱處理,將紅薯加工成一種無油新型工藝食品[2];張容鵠等研究了油炸木薯薯片的加工工藝[3];張宇凡等研究了土豆和紅薯混合薯片的主要配料、老化條件、干坯含水量和油炸溫度對(duì)香菇營養(yǎng)薯片質(zhì)量的影響,建立了該產(chǎn)品生產(chǎn)的適宜配方和主要條件[4]。紫薯薯片國內(nèi)外尚無有人研究,成為薯片中的一大空白,國內(nèi)外對(duì)于紫薯的研究十分豐富,但一般局限于對(duì)其藥用價(jià)值的研究,孫金輝等研究了紫薯花色苷的組成結(jié)構(gòu)、穩(wěn)定性、保健功能及其食品、化妝品等行業(yè)中的應(yīng)用[5];朱珠等研究了溶劑萃取法提取色素,考察了不同提取劑對(duì)紫薯色素提取效果的影響[6];沈靜文等研究了利用酶解

法提取紫薯中膳食纖維,同時(shí)測定分析其提取率、膨脹能力及持水能力[7]。HanKH研究大鼠喂食高膽固醇飲食對(duì)膽固醇代謝的的影響。紫薯薄片降低膽固醇的作用可能與盲腸發(fā)酵和類固醇的排泄可能由于磷和多酚類物質(zhì)[8],目前國內(nèi)外的紫薯產(chǎn)品比較簡單,除了紫薯仔、紫薯干片外,還有紫薯速溶食品、紫薯飲料,紫薯加工傳統(tǒng)單一,沒有進(jìn)行深加工,經(jīng)濟(jì)價(jià)值沒有完全開發(fā)出來。

1.3紫薯薯片研究的可行性紫薯薯片不僅吃起來口感酥脆,而且營養(yǎng)價(jià)值高具有特殊保健功能,富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸維生素及多種礦物質(zhì),還富含硒元素和花青素,比起普通的土豆薯片、紅薯薯片更加營養(yǎng),它可以增強(qiáng)免疫力;富含更多的維生素B族,保持皮膚彈性,預(yù)防疾病;柔軟豐富的膳食纖維,幫助緩解便秘,減輕體重;同時(shí)生糖指數(shù)和熱量也比米飯低很多,益于糖尿病患者輔助治療糖尿病,降低血糖。超級(jí)抗氧化成分花青素,可阻礙自由基對(duì)人體的侵害,預(yù)防人體的衰老傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的薯片是油炸的,油脂含量高,有害物質(zhì)多,不利于人的身體健康[9]。而紫薯薯片用非油炸工藝,現(xiàn)在制備紅薯薯片的技術(shù)已經(jīng)相對(duì)比較成熟,只要將紅薯薯片的制備工藝進(jìn)行改良優(yōu)化,抑制在氧化酶的作用下氧化褐變,影響風(fēng)味和色澤,因此在營養(yǎng)方面和技術(shù)方面是非�？尚械�。

第二章試驗(yàn)方案的論證

2.1紫薯營養(yǎng)薯片的配方優(yōu)化及工藝設(shè)計(jì)

當(dāng)前薯片的研究材料有馬鈴薯、紅薯、木薯[10],傳統(tǒng)制備薯片的工藝是高溫短時(shí)油炸[11],使其迅速脫水,有效的防止馬鈴薯種的水溶性營養(yǎng)成分在加工中的損失[12],但是油炸易產(chǎn)生丙烯酰胺,雖然其生成機(jī)理目前尚不清楚[13],但降低薯片的含油量和丙烯酰胺的確有利于消費(fèi)者的身體健康[14],更容易被消費(fèi)者接受。因此,要選擇一種非油炸,有害物質(zhì)少的加工工藝,微波加工是一種高效節(jié)能,無污染,有害物質(zhì)少[15]的加工工藝,目前廣泛應(yīng)用在各個(gè)領(lǐng)域,但是在食品方面發(fā)展較為緩慢[16]。綜合考慮,為避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生,降低營養(yǎng)物質(zhì)的損耗,采用微波加工工藝是最好的選擇。

2.1.1實(shí)驗(yàn)原料

新鮮紅薯,玉米粉,糯米粉,香甜泡打粉,護(hù)色劑,大豆蛋白粉,檸檬酸,食鹽,調(diào)味料等

2.1.2實(shí)驗(yàn)儀器

家用微波爐,電子天平,電磁爐,案板,搟面杖,瓷盤子等。

第三章本課題的重點(diǎn)及難點(diǎn)

本試驗(yàn)材料要求不高,設(shè)備簡單易得,無論在試驗(yàn)條件還是操作上均是可行的。一直以來,微波對(duì)食品的作用方式是微波制熱生物效應(yīng)和非生物效應(yīng),食品分子與分子間急劇的摩擦、碰撞、擠壓等作用產(chǎn)生熱能,使物料各部分獲得熱量而升溫[18]。微波的能量對(duì)氫鍵、范德華力等有一定的破壞作用,對(duì)美拉德反應(yīng)、自由基的生成等反應(yīng)有促進(jìn)效應(yīng)[19]。微波加熱具有選擇性和即時(shí)性,高效節(jié)能、穿透性好[20]等優(yōu)點(diǎn)。

大劑量的微波輻射對(duì)蔗糖、葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)、脫水變?yōu)榻固堑茸兓痆21],失去營養(yǎng)價(jià)值。因?yàn)樘扉T冬酰胺、還原糖、脂肪酸和高溫是食品中形成丙烯酰胺的關(guān)鍵因素[22],所以微波進(jìn)行焙烤或煎炸食品時(shí)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺的可能性很大。

相對(duì)傳統(tǒng)焙烤方法,微波可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值[23],但容易失活,易產(chǎn)生兩種高分子量的可溶性蛋白[24],使賴氨酸、色氨酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸的濃度降低[25],雖然無毒性報(bào)道,但值得注意。

第四章預(yù)期的結(jié)果

4.1將紫薯薯泥中添加玉米粉、糯米粉和香甜泡打粉,利用微波加工的工藝方法,通過考察玉米粉、糯米粉和香甜泡打粉的添加量等與微波加工的功率和脫水時(shí)間對(duì)紫薯薯片的膨化率的影響,得到其最佳工藝參數(shù)。

4.2選取影響較大的4個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn),得到其最佳工藝參數(shù)。4.3在此基礎(chǔ)上進(jìn)行紫薯薯片的制備工藝的研究。

第五章研究進(jìn)度

5.1查閱資料階段

20XX.X.X～20XX.X.X此階段查閱中外期刊與題目相關(guān)的論文等。

5.2準(zhǔn)備階段

20XX.X.X～20XX.X.X此階段向?qū)嶒?yàn)室老師申請(qǐng)實(shí)驗(yàn)室位置,向指導(dǎo)老師申請(qǐng)購買試驗(yàn)材料,將所有材料準(zhǔn)備齊全,完成預(yù)試驗(yàn)。

5.3試驗(yàn)(設(shè)計(jì))階段

20XX.X.X～20XX.X.X此階段根據(jù)自己設(shè)計(jì)的試驗(yàn)步驟開始進(jìn)行試驗(yàn)操作,在試驗(yàn)中觀察試驗(yàn)現(xiàn)象,記錄試驗(yàn)結(jié)果,對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問題,通過查閱資料和向老師咨詢,尋找方法解決。

5.4分析寫作階段

20XX.X.X～20XX.X.X此階段將記錄的試驗(yàn)現(xiàn)象和試驗(yàn)結(jié)果歸納總結(jié)成文,完成畢業(yè)論文。